
家常餐桌里,总有一种味道,百吃不厌、越嚼越香,不管是下酒、配饭、夹馒头,还是切片当零食,都让人越吃越爱。要说我家常年吃不腻的硬菜,第一名必须是酱牛肉。色泽红亮、筋肉相间,冷切不散、越嚼越香,热吃软嫩入味,冷吃筋道弹牙,自己在家做,真材实料又干净,味道一点也不输外面熟食店。
酱牛肉想要好吃,选肉是第一步。最好用牛腱子肉,也就是金钱腱,筋多、肉嫩、纹理漂亮,卤好之后带着透明筋花,口感紧实有嚼头,不柴不腻,是做酱牛肉的绝佳选择。很多人做出来的酱牛肉容易散、腥味重、不入味,其实关键不在调料多,而在细节到位。今天就把家常做法全部分享给大家,步骤清晰、手法简单,只要记住核心细节,新手也能一次成功。
先准备好食材和调料。主料就是牛腱子肉,根据家里人数准备即可。调料很家常:生抽150克、老抽10克、料酒30克、冰糖25克、食盐6克、豆瓣酱65克;葱段80克、洋葱120克、蒜头三瓣、姜片五片;香料准备香叶两片、八角三个、桂皮一块、草果一个、干辣椒五个,再准备一把小茴香、一把花椒,香味更醇厚。
第一步,也是最关键的一步——浸泡。牛肉洗净后,用冷水浸泡三到四个小时,中途多抓揉几次,把里面的血水充分泡出来。很多人习惯直接焯水,其实这样不仅容易让肉质变柴,腥味也锁在里面,很难彻底去除。充分浸泡后的牛肉,不仅腥味小,肉质更嫩,卤好之后也更容易入味。
第二步,冷水去血沫。泡好的牛肉沥干水分,冷水下锅,加入500克料酒,大火煮开。这里记住一个小细节,开锅后不要盖盖子,敞开煮,让腥味随着水蒸气挥发出去,煮出浮沫后撇干净,简单煮几分钟即可捞出,不用久煮。
第三步,炒酱调卤汁。锅中倒油,先放入洋葱、葱段、大蒜、姜片炒出香味,再加入豆瓣酱,小火慢慢煸炒,炒出红油和酱香气,香味才更浓。接着倒入提前调好的生抽、老抽、料酒、冰糖、盐,翻炒均匀,再加入一大碗清水烧开,把所有香料放进去,煮出香料的味道。
第四步,卤制入味。把炒好的酱汁连同香料一起倒入高压锅或者电饭煲,放入牛肉,汤汁要没过牛肉。按下煲汤键,程序结束后先不要急着打开,让牛肉在锅里自然焖一会儿,肉质会更软嫩。没有高压锅,用普通锅小火慢炖一个半小时左右,同样软烂入味。
第五步,浸泡入味,这一步决定酱牛肉香不香、紧不紧实。卤好的牛肉不要立刻切片,连汤带肉一起盛出来,放在常温下自然冷却,浸泡大约6小时,让味道充分渗进肉里。之后盖上保鲜膜,连汤一起放入冰箱冷藏一夜,第二天再拿出来切片,肉质更紧实,切的时候也不容易散。
切牛肉也有小技巧,逆着纹理、斜45度下刀,切出来的肉片厚薄均匀,带着漂亮的大理石花纹,筋肉分明,口感筋道不塞牙。这样做出来的酱牛肉,色泽红亮、酱香浓郁,冷切装盘就是一道硬菜,下酒、配饭、夹馒头都香。配凉面、拌米饭、卷饼吃,怎么搭配都好吃,一家人都爱吃。
最后提醒一句,剩下的卤汤千万不要倒掉,过滤干净后冷藏保存,下次卤鸡蛋、卤鸡爪、卤豆干都特别香,一锅卤汤越用越浓,比买的卤料还好用。
不用复杂技法,不用昂贵调料,只要把握好浸泡、卤制、焖泡这几个关键细节,在家就能做出香而不柴、入味筋道、冷切不散的酱牛肉。这道百吃不厌的家常硬菜,做法简单、味道扎实,不管是日常餐桌,还是招待亲友,端上桌都体面又解馋,越吃越香,怎么吃都不腻。
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